Pancetta di maiale sfilacciata

Preparare Kamado BONO per una cottura indiretta, accendere il carbone con l‘ accenditore ed attendere che la temperatura raggiunga i 110° C, quindi agire sulle bocchette di areazione per stabilizzare il dispositivo.
Poggiare sul deflettore una leccarda con qualche dito di acqua per raccogliere il grasso.
Incidere la cotenna fino ad arrivare alla carne, poi strofinare con sale, pepe e aglio su tutti i lati.
Appoggiare i chunks direttamente sui carboni ardenti, attendere che inizino a fumare, poi mettere la carne in griglia.
Cuocere a 110° C per 3-4 ore fino a quando la temperatura al cuore raggiungerà i 74° C. Fumo necessario almeno per le prime due ore.
Una volta raggiunta la temperatura target, appoggiare la pancetta, dal lato della cotenna, su diversi fogli di alluminio, quindi versare un bicchiere di birra scura. Richiudere il foil accertandosi che sia chiuso ermeticamente e che il liquido non possa fuoriuscire.
Riportare in cottura, alla stessa temperatura, fino a raggiungere i 97°C (ci vorranno da 1 a 3 ore a seconda dello spessore del pezzo).
In uscita, fare riposare in foil per 30 minuti.
Appoggiare il foil in una teglia, quindi aprire l‘alluminio. Aiutandosi con degli artigli, sfilacciare la carne e fare in modo che si imbeva con i suoi liquidi.

Ingredienti

2-3 kg di pancetta di maiale (con cotenna)
5-7 spicchi d'aglio grattugiati
4-5 Cucchiaini di pepe nero appena macinato
2-3 cucchiai di sale da cucina fino
250 ml di birra scura
6 Chunks per affumicatura da botti di rum