Stinco di maiale marinato nel kvas

Con un coltello incidere a losanga la pelle degli stinchi, poi inserirli all‘interno di sacchetti unitamente al kvas e lasciare a marinare al freddo per circa 12 ore, girando il sacchetto ogni tanto.
Quando si decide di procedere alla cottura, estrarre i sacchetti dal e farli stemperare per un paio di ore.
Preparare Kamado BONO per una cottura indiretta, accendere il carbone con l‘ accenditore ed attendere che la temperatura raggiunga i 160° C, quindi agire sulle bocchette di areazione per stabilizzare il dispositivo.
Preparare la marinata: In una ciotola spremere gli spicchi d‘aglio, aggiungere coriandolo, pepe, sale e olio. Mescolare. La consistenza deve essere quella di una pasta liquida, se necessario aggiungere olio.
Rimuovere gli stinchi dalla marinata. Con un coltello ampliare i tagli precedentemente effettuati, in modo da esporre la polpa. In questi tagli spalmare la marinata prepararata, quindi massaggiare con senape tutta la parte superficiale. Poggiare i chunks sui carboni ardenti, quindi affumicare gli stinchi per 3 ore.
Mentre gli stinchi vanno avanti con la cottura, preparare le patate.
In un frullatore inserire il coriandolo, l'aneto, il peperoncino, l'aglio, quindi tritare fino ad ottenere una massa omogenea. Estrarre, quindi aggiungere i ramettini di timo limone, le foglie di basilico, sale e olio. Lasciare riposare in modo che i sapori si mescolino.
Tagliare a metà le patate e metterle in una ciotola. Prendere una porzione di mix aromatico, allungare con ulteriore olio, quindi massaggiare le patate in modo che siano uniformemente condite.
Posizionare le patate su una leccarda in alluminio, quindi rimuovere gli stinchi dall‘affumicatura, poggiarli sulle patate, poi rimettere il tutto in cottura a 130°C per ancora un‘ora e mezza, finchè le patate non saranno morbide e lo stinco si staccherà facilmente dall‘osso.
Rimuovere la carcassa dalla pellicola e metterla in una ciotola sulle patate. Mettiamo la cornice con le patate nella griglia e cuociamo a fuoco indiretto a 130 ° C per 1-1,5 ore. finché le patate non saranno morbide. Durante la cottura, dopo circa 30 min. girare gli stinchi.

Ingredienti

100 gr. Poppamies Burger & Ribs Rub
2-3 chunks per affumicatura da barili di whisky
2 stinchi di maiale
1 litro di Kvas naturale scuro
Senape
Patate piccole 1-1,5 kg.

Marinata:
Aglio - 6 spicchi
Coriandolo macinato - 1.5 cucchiaio
Pepe nero – 1 cucchiaio
Sale - 1,5 cucchiai.
Olio

Condimento per le patate:
1 mazzetto di coriandolo
1 mazzetto di aneto
1 peperoncino fresco
2 spicchi di aglio
4 rametti di timo limone
Qualche foglia di basilico
2 cucchiai di sale
4 cucchiai di olio